Il pane di “Gusto Antico”, tra tradizione ed innovazione

Il pane è una questione seria; per questo motivo noi di RuraliS ci affidiamo al parere esperto di Luciano Sperati di “Gusto Antico”, panettiere da più di trent’anni a Ferentino, provincia di Frosinone. 

Già da diversi anni la sua passione l’ha portato ad intraprendere una seria ricerca su questo storico alimento, che vuole rispondere in modo definitivo alla domanda se il pane sia da considerare un prodotto irrinunciabile per la nostra dieta o piuttosto, come è opinione di molti nutrizionisti, da evitare.

Nell’approfondire la questione, Luciano si è trovato diverse volte di fronte alla necessità di sfatare alcuni miti. Innanzitutto, il criterio secondo il quale un consumatore sceglie il pane da mettere sulla propria tavola.  Ci si basa spesso su poche caratteristiche, quali, ad esempio: fragranza, crosta croccante, mollica morbida, importante alveolatura e peso leggero.

Questo paradigma però è il risultato di una tendenza che negli ultimi dieci anni è stata “imposta” dal mercato dell’industria alimentare moderna, rispetto alla quale, a suo dire, bisogna fare un passo indietro.

Questa mossa non è però affatto scontata. Parlando con Luciano ci accorgiamo che la sua più grande difficoltà è stata proprio quella di coniugare due mondi apparentemente contrapposti: ovvero il cosiddetto mondo “contadino”, che riprende la tradizione e le scelte dei tempi passati per ciò che concerne la produzione e la trasformazione dei cereali e quello scientifico e tecnologico, grazie al quale, al giorno d’oggi, abbiamo strumenti attendibili per monitorare e valutare al meglio la qualità e dei prodotti che fanno parte della nostra dieta.
Luciano ci racconta, rispondendo alle nostre domande: “non è stato un lavoro facile: ho dovuto fare da ponte per avvicinare, da una parte, i medici nutrizionisti scettici a considerare le proprietà di certe materie prime e certe lavorazioni legate alla riscoperta della tradizione e, dall’altra parte, per portare produttori e trasformatori biologici a riconoscere l’importanza delle nuove tecnologie, che è sempre sbagliato demonizzare, evidenziando la necessita di un supporto e di un vaglio scientifico alle loro convinzioni”.

La prima grande questione nella quale si incappa, è proprio l’utilizzo delle materie prime: un tipo di farina di tipo integrale, che conservi inalterate tutte le proprietà del germe del grano, è sicuramente preferibile alle farine raffinate. Vi è poi tutta un’attenzione legata alla tipologia di cereale e alle caratteristiche nutrizionali e qualitative riferibili alle diverse varietà di grano, anche questo argomento di punta negli ultimi anni.

Luciano è voluto andare a fondo in questa ricerca intessendo un continuo dialogo con il mondo agricolo e con quei produttori che sono intenzionati a preservare il nostro patrimonio genetico e quella biodiversità messa a dura prova dall’agroindustria.

Vi è poi la questione della fermentazione, il cavallo di battaglia di questo tipo di panificazione, che fa dei prodotti da forno di Gusto Antico qualcosa di unico nel loro genere. 

Al giorno d’oggi, tendenzialmente, si preferisce far uso di una fermentazione di tipo alcolico. L’impasto lievita infatti in tempi più contenuti quando si utilizza il lievito di birra e questo facilita di gran lunga il lavoro di chi produce pane e simili.

Data la risaputa scarsa digeribilità di questi lieviti, tuttavia, molti panificatori ultimamente hanno riscoperto la “pasta madre”, un lievito di tipo naturale che necessita di processi più lunghi di fermentazione e che meglio si adattano al nostro sistema digerente. Tuttavia, ci fa notare Luciano, non sempre questa presenta caratteristiche benefiche: se non ben conservata e controllata, infatti, può dar luogo ad una fermentazione mista (alcolica e lattica).

Per scongiurare questo rischio Luciano preferisce puntare sulla sola fermentazione lattica, un vero e proprio toccasana per il nostro organismo.

Rispolverando infatti una vecchia tecnica appresa dai monaci dell’Abbazia di San Paolo fuori le mura a Roma, e avvalorando questa ricetta grazie al confronto con diversi pareri in campo medico e scientifico, si è scelto di utilizzare per la fermentazione dei prodotti da forno di “Gusto Antico” il Lactobacillus sanfranciscensis e il Lactobacillus plantarum.

E’ stato dimostrato che questi tipi di batteri, con un basso livello di acidità, sono in grado, tra le altre cose, di destrutturare la maglia glutinica e così detossificare la componente naturale di glutine delle farine.
Questa scoperta, inizialmente accolta con scetticismo dal mondo scientifico con cui era in contatto, fu ben presto appoggiata con entusiasmo dall’oncologo Maurizio Grandi. La sua posizione ha permesso di capire nel dettaglio e dal punto di vista scientifico come un pane realizzato in tal modo fosse in grado di rendere immediatamente biodisponibili al nostro organismo le preziose componenti nutritive dei cereali utilizzati preservando così il nostro prezioso equilibrio intestinale.
In tal senso il pane di Luciano merita dunque il titolo di “alimento funzionale” perché, oltre a soddisfare le normali aspettative organolettiche e nutrizionali, apporta benefici alla salute umana.
La scoperta è stata tale che la ricerca ha generato fermento anche in campo universitario, dando recentemente luogo alla dicitura “alimento nutraceutico funzionale”.

Nicola Napoli, docente del Campus Biomedico di Roma è infatti l’ultima importante collaborazione del nostro Luciano.
Insieme a studenti e ricercatori stanno infatti ideando una pasta a basso contenuti di zuccheri, adatta a chi soffre di picchi glicemici o diabete.
Composta con farine miste dall’elevato potere nutrizionale e fermentata anch’essa con fermentazione di tipo lattico, presenta carboidrati di tipo complesso, la cui assimilazione non risulta dannosa per l’organismo.


 A nostro parere dunque la ricerca, sempre in continua evoluzione, è andata ben oltre alle aspettative inziali, aprendoci ad un orizzonte tutto da scoprire…e da gustare!