Descrizione

Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi prodotto con latte di vacche di razza bruna alpina, pezzata rossa, rossa norvegese, blue belga e frisona. Nell’Azienda Agricola Persogona le vacche sono allevate con metodo biologico, al pascolo nei terreni aziendali e a stabulazione libera, rispettando tutti i canoni del benessere animale. L’alimentazione, a seconda della stagione, è a base di erba fresca e fieno, prodotti all’interno dell’azienda, con un’integrazione di cereali e mais biologici acquistati da aziende limitrofe.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi.

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), è pertanto è strettamente regolamentato da un apposito disciplinare di produzione che ne garantisce il livello qualitativo.

Caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è molto digeribile grazie alla maggior idrolisi da parte dei batteri lattici (operata sul lattosio e, in minor parte, sulle proteine) ed alla presenza non eccessiva di grassi. Ha inoltre una notevole concentrazione di proteine, calcio e sodio, per questo è molto indicato per gli sportivi e per i soggetti in accrescimento. Contiene poco lattosio: nelle 48 ore successive alla lavorazione, il lattosio viene fermentato dalla microflora di batteri lattici . Si tratta della cosiddetta fermentazione lattica, durante la quale i batteri lattici, che si trovano naturalmente nel latte, trasformano lo zucchero lattosio in acido lattico.

Disciplinare di produzione

Secondo il disciplinare di produzione, è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale), proveniente da vacche alimentare con foraggi della zona d’origine.

Per la produzione del Parmigiano Reggiano non è ammesso l’utilizzo di additivi alimentari e il latte utilizzato non può essere sottoposto a trattamenti termici. Al latte viene aggiunto il siero-innesto (coltura naturale di fermenti derivanti dall’acidificazione spontanea del siero residuo del giorno precedente). Successivamente è prevista l’aggiunta di caglio di vitello per la coagulazione proteica. Si ottiene così una massa di cagliata finalizzata alla produzione di due forme. La cagliata viene poi rotta, cotta e lasciata decantare. La massa caseosa è poi raccolta e immessa negli stampi. Dopo alcuni giorni avviene la salatura in salamoia delle forme e la successiva maturazione.

Produttore: Az. Agricola Persegona (Pieve di Cusignano, Fidenza PR)