Triticum Micropanificio Agricolo

Acilia (RM)

Prodotti: Pane, pizza, dolci

Matteo Valentini è un giovane cuoco nato e cresciuto sul litorale romano, a Ostia. La sua professione, per molti anni, l’ha portato a lavorare in diverse grandi cucine del Nord Italia, dopo una formazione all’Alma. Prima c’è stato il Bulgari Hotel di Milano, poi Villa Crespi, nella brigata di Antonino Cannavacciuolo; e di nuovo Milano, al lavoro da It. “Quando è scoppiata la pandemia stavo per firmare un contratto a tempo indeterminato, la crisi ha bloccato tutto. Ma lo stop si è rivelato una risorsa inaspettata: da sempre sono appassionato di panificazione, impegnato in cucina non avevo mai preso tempo per approfondire. Sono rientrato a Ostia, ho ripreso a impastare, e così ho ritrovato quel rapporto di amore primordiale per la materia che iniziava a mancarmi nel contesto di una grande brigata, dove finisci per eseguire meccanicamente le cose. Il pane mi ha fatto riscoprire quel senso di amore che è legato alla preparazione del cibo”.
Così, l’estate scorsa, ha iniziato a farsi strada l’idea di far diventare un lavoro a tempo pieno la panificazione, una prova dopo l’altra, rispolverando un bagaglio tecnico già metabolizzato e ricominciando a studiare.
Per Matteo tutto comincia dalla scelta della materia prima, e dalla valorizzazione di chi la produce. È fondamentale puntare sulla sostenibilità e comunicarla. Il suo obiettivo è dare un prodotto buono, ma anche sostenibile, sano, con una storia dietro. La selezione è partita dal territorio regionale, guardando però anche alle migliori realtà della Penisola: le farine sono quelle di Janas (azienda umbra), Mulino Sobrino, Molini Del Ponte, Milonia per la saragolla lucana e il farro spelta; le uova arrivano dalla fattoria Cupidi di Gallese, i pecorini che arricchiscono la pizza al formaggio della tradizione pasquale umbra e laziale sono prodotti nel reatino da D’Ascenzo, mandorle e miele sono siciliani, di Terre di Ramursura.