Azienda Agricola Persegona
Pieve di Cusignano, Fidenza (PR)
Prodotti con certificazione biologica: Parmigiano Reggiano
L’azienda agricola Persegona è prettamente a conduzione familiare e si avvale dell’aiuto di qualche collaboratore esterno. Dagli anni ’70 si trova impegnata nel perseguire l’obiettivo di eccellenza per i suoi prodotti, raggiunto attraverso la ricerca e la sperimentazione continua nella volontà di mantenere vitale il legame con la territorialità e la tipicità delle preparazioni.
La ricetta del Parmigiano Reggiano da loro prodotto, infatti, si rifà all’antica ricetta risalente a ben otto secoli fa, ma può vantare qualità uniche raggiunte attraverso tecniche innovative di preparazione e stagionatura. La razza di mucche allevate è mista: Frisona, bruna alpina, pezzata rossa, norvegese, blu belga per un totale di 180 capi di bestiame che sono liberi di pascolare nei terreni aziendali rispettando tutti i canoni del benessere animale.
Il caseificio è situato a solo 1,5km dalla stalla e la filiera del formaggio e degli altri latticini viene interamente gestita a livello aziendale. La stagionatura avviene in modo naturale rispettando le lente tempistiche dettate da questo eccezionale prodotto arrivando fino ai 40 mesi.
Per quanto riguarda la salatura delle forme, viene utilizzato il sale proveniente dalle terme di Salso Maggiore: un ingrediente primordiale estratto ecologicamente e ricco di iodio, bromo, magnesio e selenio. Date le sue eccezionali quantità e la sua sapidità permette di ridurne le quantità utilizzate durante la lavorazione.
