Grano, farine e pane: amici o nemici ?

Il grano o frumento è un genere della famiglia delle graminacee, cereale la cui area d’origine è localizzata tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio. Ha avuto un’importanza fondamentale nello sviluppo dell’uomo con un rilevante valore culturale ed economico. La pianta del grano è quella che meglio può raccontare la storia del genere umano. Ovunque e in ogni epoca  la presenza dell’uomo si identifica con la presenza di campi coltivati di frumento. La coltivazione del frumento nasce circa diecimila anni fa, quando l’uomo da cacciatore errante diventa stanziale, con la necessità di procurarsi cibo. Si sviluppò naturalmente in una zona detta “la mezzaluna fertile”, situata geograficamente nell’attuale Medioriente.

Sembra che il progenitore dell’attuale grano sia stato il triticum monococcum (grano monococco o piccolo farro), dalla spiga piccola e con uno scarso contenuto di glutine, parente del farro. Da questo si è passati al triticum dicoccum, con spighe più grandi e quindi più redditizio, per poi arrivare alle due varietà di grano duro (Triticum durum) e il grano tenero (Triticum vulgare).

Le varietà principali di frumento sono sei:

• Grano Tenero (Triticum aestivum);
• Grano Duro (Triticum durum);
• Spelta (Triticum spelta) o farro grande;
• Farro piccolo (Triticum monococcum);
• Farro medio (Triticum dicoccum).

Farro: il progenitore dell’attuale grano

Il farro è un cereale antico originario della Mesopotamia. Si tratta di una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Graminacee la cui coltivazione risale a circa 8000 anni fa. In Italia è coltivato principalmente in Emilia e Liguria, Toscana, Umbria e Lazio. È una pianta che è in grado di resistere alle basse temperature e che si adatta anche ai terreni poveri.

Tipologie di farro: quali sono

Esistono tre tipologie di farro: il Farro Piccolo o Monococco, il Farro Medio o Dicocco, il Farro Grande o Spelta.

Il Farro Monococco o Triticum Monococcum è il cereale più antico che si conosca. Si tratta di una varietà molto resistente, che si presta alla coltivazione biologica. Povero di glutine (ne contiene non più del 7%) e molto proteico, è un cereale molto digeribile.

Il Farro Dicocco o Triticum Dicoccum, sempre molto antico, è detto così perché la sua spiga contiene solitamente due chicchi.

Il Farro Grande o Spelta deriva dall’incrocio fra farro e frumento. La sua spiga è grande e può contenere fino a tre chicchi. Facilmente adattabile ai terreni aridi.

Il Grano Duro: caratteristiche, utilizzi e proprietà nutrizionali

Il grano duro (Triticum durum) è un cereale dalle spighe allungate, cariossidi più solidi rispetto a quelli del grano tenero e con il chicco di colore giallognolo. Coltivato in zone argillose e con poca umidità, si produce principalmente nel Meridione e nelle Isole. Il grano duro contiene  elevate quantità di fibre, utili per l’intestino e con proprietà depurative e sazianti. La farina che si ricava dal grano duro è chiamata semola, ricca di carotenoidi e antiossidanti. Queste sostanze sono molto benefiche per il nostro organismo, poiché hanno la capacità di allontanare il rischio di insorgenza di tumori, in particolare del tumore al colon. La semola, inoltre, possiede una maggiore quantità di proteine e di glutine rispetto alla farina di grano tenero: per questo è indicata per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Permette una perfetta cottura della pasta, avendo la capacità di trattenere al suo interno l’amido.

Il Grano Duro Senatore Cappelli: la storia

Le leggende sono molte sul Grano Duro Senatore Cappelli.  Nato solo 100 anni fa, il suo nome deriva dal Senatore abruzzese Raffaele Cappelli ed è frutto di un’opera di miglioramento genetico fatta dal genetista Nazareno Strampelli.

Questa varietà, contribuì alla crescita della cerealicoltura e dell’industria agroalimentare italiana. Fu lanciato nel 1915, a seguito degli studi che il genetista effettuò a Foggia, presso la Masseria Manfredini, che il senatore abruzzese mise a disposizione per effettuare semine sperimentali. Nonostante derivi da una varietà tunisina, il Jeanh Rhetifah, si può affermare che faccia parte a tutti gli effetti dei grani antichi. Rispetto alle varietà attualmente in commercio infatti, non è stato contaminato da processi di modificazione artificiale e deriva da una tradizionale selezione genealogica, che garantisce una minor predisposizione ad allergie e intolleranze. In voga fino agli Anni ’70, il Grano Senatore Cappelli scomparve dalle nostre tavole, per cedere il posto a grani più stabili e con una resa maggiore.

Le proprietà nutrizionali del Grano Duro Senatore Cappelli

Fortunatamente negli ultimi anni il frumento duro Senatore Cappelli è tornato sulle nostre tavole, grazie ad una nicchia di mercato che apprezza le sue molteplici proprietà nutrizionali. E’ infatti ricco di proteine, lipidi, amminoacidi, vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali come zinco, calcio, potassio e magnesio. Contiene inoltre un livello di glutine piuttosto basso rispetto alle semole di altri grani duri presenti sul mercato. Ha un elevato contenuto di flavonoidi e antiossidanti, che hanno proprietà antinfiammatorie, capaci di favorire la riduzione delle infiammazioni intestinali e le intolleranze al glutine. Oltre ad essere particolarmente digeribile, ha una quantità di calorie leggermente più bassa di altri grani ed esercita effetti benefici sul colesterolo.

Sono sempre di più le persone che comprano il grano duro Senatore Cappelli sotto varie forme. Noi di RuraliS lo proponiamo come farina, pasta e pane. Tutti i nostri prodotti possono essere acquistati comodamente da casa sul nostro sito RuraliS. Si può scegliere il servizio a domicilio o il ritiro in negozio.

inuato a seminarlo. Quella che si trova in commercio è la versione nanizzata, brevettata negli anni ’60.

Verso un grano più produttivo: il Grano Duro Creso

Fino agli anni sessanta il grano Senatore Cappelli è stato il frumento più coltivato sul territorio nazionale. Negli anni settanta, un gruppo di ricercatori del CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare) lo indusse ad una mutazione genetica, esponendolo ai raggi gamma e lo incrociò con una varietà di grano americana. In seguito alla mutazione genetica, il grano diventò “nano” e diventò maggiormente produttivo. Questo nuovo tipo di grano, mutato geneticamente, no OGM, ma irradiato, fu battezzato Creso e, con esso oggi si preparano in Italia circa il 90% della pasta, pane, dolci, pizze salumi, capsule per farmaci, …

Il Grano Duro Khorasan Saragolla: valida alternativa italiana al Kamut®

Ormai è quasi a tutti noto che il Kamut® non è una varietà di grano, ma il nome della società americana che nel 1989, con un’abile operazione di marketing, mise il cappello sul grano khorasan ottenendone la protezione. La società gli diede anche il nome di “Grano del Faraone“, raccontando la storia di un aviatore americano che ricevette alcuni chicchi di grano dall’aspetto insolito provenienti de una tomba in Egitto.
Il khorasan è una varietà antichissima di frumento originaria della regione del Khorasan, che si trova tra fra Iran, Turkmenistan e Afghanistan, ma si è diffuso ampiamente in tutto il bacino del Mediterraneo. In Italia si coltiva almeno dal 400 d.C., quando sembra sia stato introdotto dai Balcani. Per oltre un millennio è stato ampiamente coltivato soprattutto nel Sud Italia. Negli ultimi due-tre secoli è stato progressivamente sostituito da grani duri più produttivi, resistendo solo in alcune zone soprattutto in Abruzzo, Puglia, Basilicata e Sicilia.  Negli oltre 1600 anni in cui il khorasan è stato coltivato, si è adattato naturalmente al clima e al territorio, si è in parte mescolato con altre varietà, come avviene a tutti i grani che si evolvono naturalmente. Per questo viene più correttamente chiamato saragolle, al plurale, per meglio indicare la sua altissima biodiversità.

È considerato un grano altamente digeribile per via di un basso indice di glutine e di un glutine poco tenace, caratteristica che condivide con tutti i grani antichi. E’ inoltre particolarmente adatto alla coltivazione biologica.

Molti studi gli riconoscono diverse proprietà benefiche, tra cui:

• l’effetto antiossidante (per la presenza di selenio);
• l’effetto benefico sul sistema cardiovascolare (per la presenza di vitamina E);
• l’effetto benefico sul sistema nervoso (per la presenza di vitamina B3);
• l’effetto benefico sulla glicemia (per il basso indice glicemico).

Il Grano Tenero: caratteristiche ed utilizzi

Le spighe del grano tenero (Triticum aestivum) sono composte da filamenti corti o addirittura del tutto assenti. Il suo chicco, di forma rotonda e di colore opaco, diversamente da quello di grano duro, è molto friabile e tende a spezzarsi facilmente. Il grano tenero viene generalmente coltivato in zone che si caratterizzano per avere un terreno fertile ed un clima mite. Per lo più coltivato in alture, come colline o montagne. Rispetto al grano duro, quello tenero si contraddistingue per possedere un maggiore indice glicemico ed una minore quantità di proteine. Dal grano tenero si ricava la farina bianca, molto più malleabile rispetto a di grano duro, che, per questo motivo, viene utilizzata in cucina per la realizzazione di dolci e prodotti di pasticceria, oltre che di pane, pizza e pasta all’uovo.

Quali farine dal Grano Tenero?

Dal grano tenero si ricavano diverse tipologie di farine, dalla più raffinata, privata di gran parte delle sostanze nutritive, alla più grezza, che mantiene molteplici proprietà:

• La farina di tipo 00 (o “doppio zero”) è quella più lavorata. Con la grana più fine, di consistenza polverosa, quasi impalpabile. Ottenuta dalla macinazione del chicco di grano da cui si elimina il germe, ricco di vitamine e minerali e la crusca, ricca di fibre;
• La farina di tipo 0, ricavata dalla parte più esterna del chicco. Meno raffinata della 00, contiene una piccolissima percentuale di crusca;
• La farina di tipo 1, ricavata dalla macinazione dell’intero chicco di grano e poi setacciata, mediante la cosiddetta tecnica di abburattamento, che consiste nel separare i granuli più grossi da quelli più fini. Meno raffinata della tipologia 0, possiede una percentuale maggiore di crusca e di conseguenza più sostanze nutritive;
• La farina di tipo 2 o “semi-integrale”, contiene quasi tutte la parti del chicco. Presenta dei granuli di grandi dimensioni e contiene una elevata quantità di fibre;
• Farina integrale, contiene tutte le parti del chicco, ha subito solo il primo processo di macinazione e non è stata setacciata. E’ quindi comprensiva di tutti i componenti del grano. La farina integrale è quella più facilmente digeribile e risulta molto nutriente, in quanto ricca di sali minerali, fibre e vitamine. La farina integrale è stata l’unica ad essere utilizzata fino ad alcuni decenni fa, prima che si scoprisse che la lavorazione della farina portasse alla realizzazione di un prodotto più sottile che dava un pane più soffice e più bianco.

Azienda Agricola Tularù e la “Popolazione Evolutiva”

Un interessante progetto che noi di RuraliS abbiamo scelto di sostenere è quello dell’Azienda Agricola Tularù (Cittaducale di Rieti) che si è dedicata al recupero di grani antichi del territorio. Il primo ad essere stato recuperato è stato il Rieti, poi il Terminillo, il Verna, il Frassineto, la Biancola. Tutti grani di montagna o collina, tranne uno: il Rieti. Da qui è nata l’idea di un progetto di Filiera: riunire diversi produttori agricoli, di pianura e di montagna per la produzione di una farina di territorio. In pochi anni, le aziende agricole aderenti alla Filiera dei Grani Antichi del Reatino, si sono costituite in una cooperativa di 9 soci (Cooperativa Grani Antichi del Reatino) che riunisce oltre ai soci, circa 25 aziende agricole conferitrici in filiera.

Le aziende della cooperativa hanno messo in campo la popolazione evolutiva chiamata “Miscuglio di Aleppo”, una mescolanza di oltre 2000 varietà di grano, accanto alla tipologia di grano Rieti. Caratteristica della popolazione evolutiva è quella di avere la capacità di evolversi nel tempo, mettendosi al riparo da malattie, da erbe infestanti e sopravvivere di fronte ai cambiamenti climatici.

Sul nostro sito Ruralis puoi acquistare le farine di Tularù decidendo di fartele consegnare a casa o venirle a ritirare in negozio:

Farina 1 di grani teneri

Farina 2 di grani teneri

Gluten-free: il Grano Saraceno

Il Grano Saraceno non è un cereale, come spesso si crede, ma appartiene alla famiglia delle Poligonacee. La confusione nasce dal fatto che le proprietà e l’uso alimentare del grano saraceno è simile a quello dei cereali (graminacee). Ha origini molto antiche e la sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina. Successivamente ha iniziato ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia. In Italia arriva nel XV secolo, grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero.

Se ne utilizza il frutto che è una spiga composta da chicchi triangolari e di colore bruno-grigio. Caratteristica principale del grano saraceno è l’assenza di glutine. Ciò significa che può essere impiegato in tutti gli alimenti gluten-free adatti alle persone affette da celiachia. Il Grano Saraceno risulta essere notevolmente benefico per la salute, grazie alle molteplici proprietà che possiede: è ricco di fibre e proteine vegetali, di minerali come manganese, fosforo, ferro e magnesio. E’ ideale per il benessere del sistema circolatorio, controlla il colesterolo, la glicemia e la pressione sanguigna. Ricco di antiossidanti, contrasta i processi infiammatori e favorisce il benessere intestinale.

Per i prodotti a base di grano saraceno noi di RuraliS abbiamo scelto il Forno Gusto Antico di Luciano Sperati.

Acquistare prodotti di grano saraceno su RuraliS è semplicissimo, basta andare sul sito e ordinare. Si può scegliere il servizio a domicilio o venire a ritirare in negozio:

• Pane di grano saraceno. Lievitato con fermenti vivi e cotto in forno a legna con aggiunta di Sale Rosa Himalayano.
• Grissini di grano saraceno. Leggeri e croccanti bastoncini adatti per un sano spuntino ad alto contenuto di fibre e basso contenuto di grassi.